Das Baltikum-Blatt

Panorama

Nationalgericht in Estland: Sülze gehört zur estnischen Identität

Veröffentlicht: 19. Januar 2018

Sülzemahlzeit, angerichtetSülzemahlzeit, angerichtetIn Estland gibt es keine große Feier ohne Sülze. Egal ob Geburtstag, Hochzeit, Weihnachten – eine gute Hausfrau serviert auch ein Fleischgericht in Aspik.

Esten bereiten ihre Sülze aus Schweinekopf, Schweinefüßen mit Klauen und Kalbfleisch zu. Doch das beliebte Gericht kann man auch aus Kalbskopf und  füßen oder aus Fisch zubereitet werden. Wenn die Sülze fertig ist, wird sie mit einem Schuss Essig, (geriebenem) Meerrettich oder scharfem Senf sowie mit heißen Pellkartoffeln serviert. Nach dem Fest kann man Sülzenscheiben auch auf Schwarzbrot zum Frühstück essen.

Sülze zu kochen bedeutet viele Stunden Arbeit. Dabei ist der Schmaus ein soziales Gericht, denn wenn Fleisch weichgekocht ist, scheiden die Frauen es gemeinsam klein. Während der Arbeit werden Geschichten erzählt und Neuigkeiten ausgetauscht. Je größer die Kinder waren, desto mehr Verantwortung bekamen sie, sich ebenfalls am Kochen der Sülze zu beteiligen.

Am Festtisch urteilen dann die Gäste, ob die Sülze gut gelungen, das Aspik schön und durchsichtig ist und wie die Fleischstücke geschnitten waren. Aspik muss unbedingt klar, es darf nicht grau sein. Die Durchsichtigkeit ist das Ergebnis einer geduldigen Arbeit und zeigt, dass der Schaum gut abgeschöpft worden ist.

Rezept:

Die Fleischstücke gründlich waschen. In einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und langsam bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Den Schaum mit einem Schaumlöffel gründlich abschöpfen.

Wenn der Schaum abgeschöpft ist, wird nach einer Stunde Kochzeit die Zwiebeln (das obere und untere Ende abschneiden aber nicht schälen) und die Karotten (nicht schälen, nur gut abbürsten und in grobe Stücke schneiden) zugefügt.

Danach die Sülze weitere 3 bis 4 Stunden sieden lassen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Salz und Gewürze zugeben und das Ganze nochmals 15 Minuten köcheln lassen.

Die Fleischstücke herausnehmen, von den Knochen lösen und das Fett entfernen, dann in kleine Stücke schneiden. Die Brühe durch ein Sieb passieren. Die Fleischstücke zurück in die klare Brühe geben und noch einmal aufkochen. Mit Salz kräftig abschmecken.

Brühe mit gestückelten Fleisch in mehrere kleine Schüsseln verteilen (Schüssel vorher mit kaltem Wasser abspülen) und an einem kühlen Ort in 6 bis 8 Stunden fest werden lassen.

Guten Appetit!

Foto: Ülle Jukk , mit freundlicher Genehmigung